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Poule au pot Henry IV, la vraie !

Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot. "
Déclaration attribuée à  Henri IV par l'archevêque de Paris Hardouin de Péréfixe (1681). 

Avec la mie de pain, plein d'ail, l'Armagac et le jambon de Bayonne, pas de doute, c'est la vraie !

 

Une belle poule avec le foie, le coeur, le gésier.
300g de jamb 6 gousses d'ail
3 oeufs
un petit verre à liqueur d'Armagnac
Persil
noix de muscade
Bouquet garni
oignons, cous de girofle
navets, panets, 2 coeurs de céleri branche
1 botte de poireaux
1 choux vert

1) Mettre à tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.

 

2) Hacher le foie, le coeur, le gésier de la poule. Hacher 300 g de jambon cru. Ajouter la mie de pain sans excédents de lait. Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 oeufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pincée de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, sel et poivre. Bien mélanger à la spatule.

 

3) Saler et poivrer l'intérieur de la poule  et garnir d'une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.

 

4) Posez la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de guérande et quelques grains de poivre blanc.

 

5) Après 40 mn de cuisson, ajouter 250 g d'oignons, cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter 500 g de carottes, 500 g de navets, 250 g de panets (navets jaunes), 2 coeurs de céleri branche, 1 kg de poireau en botte. Laisser cuire 30 minutes environ à petit bouillon.

 

6) Blanchir fortement un chou vert. Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce à coeur. Teminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.

 

7) Cuire 1 kg de pommes de terre à l'anglaise dans un peu de bouillon.

 

Servir la poule avec tous les légumes autour de moutarde à l'ancienne, cornichons et gros sel.

  

Source : Forum histoire de France