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Parmentier de confit de canard aux pommes de terre et topinambours, truffés

Pour 4 personnes

4 cuisses entières de canard confites dans la graisse de canard (environ 750 g)

400 g de pommes de terre à purée - 400 g de topinambours

15 g de truffe noire en conserve

60 g de parmesan fraîchement râpé

85 g de beurre salé - 20 cl de lait entier

1/2 bouquet de cerfeuil - poivre du moulin

 

Une recette facile et bon marché pour un plat d'exception.

La cuisson des topinambours est similaire à celle des pommes de terre mais est très rapide, tenez-en compte. Ils s'épluchent plus facilement cuits que crus avec leurs bosses et recoins peu accessibles. Cuit la peau se pelle facilement par morceaux entiers.


Faites cuire les pommes de terre et les topinambours séparément (temps de cuisson différent) dans 2 casseroles d’eau bouillante salée.

  

Lavez, séchez et hachez le cerfeuil. Ã”tez le plus possible de graisse sur les cuisses de canard, émiettez la chair et la mélanger avec le cerfeuil. 
  

Faites chauffer le lait. Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les, écrasez-les au presse-purée à gros trous en ajoutant petit à petit le lait chaud et 75 g de beurre (ajoutez du lait jusqu’à ce que vous obteniez une consistance souple mais pas trop liquide). 
  

Ajoutez les morceaux de truffe coupés en fines lamelles, le jus de truffe et 50 g de parmesan. Ajustez l’assaisonnement. 
  

Préchauffez le four à th. 6/180°.

 

Prenez 1 cercle à pâtisserie de 24 cm. Tapissez un plat creux de papier sulfurisé. Badigeonnez la paroi intérieure du cercle à pâtisserie de graisse de canard et tapissez-le de papier sulfurisé. Posez le cercle en métal dans le plat, puis tassez dans le fond de ce cercle la chair de canard confite. Couvrez de purée, parsemez de petites noix de beurre et de parmesan restant et enfournez environ 20 mn (ce Parmentier est déjà cuit, il s’agit de le dorer sans le dessécher).


Sortez-le du plat en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé. Laissez la graisse de canard au fond du plat. 
Posez le cercle dans un plat de service, puis ôtez-le et décollez le papier sulfurisé. 

Servez avec une salade de jeunes pousses un peu amères (betterave, roquette). 


 

SourceCuisine Elle à table Parmentier de Canard avec topinambours et truffes