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Feuilles de vigne farcies

Feuilles de vignes farcies dit dolmas en arménien
(On appelle dolma tous les légumes farcis)
Cette recette de cuisine s'appelle aussi sarma chez les Turcs qui versent du yaout nature sur les feuilles

Pour 4 personnes 20 à 30 feuilles de vigne

- 500 g d'oignon haché - 100 g de riz (rond, éviter le long pour faire des farces) - (200g de steak haché) Pour varier la recette, avec le rab faire une tomate farcie !) - 50 g de raisin sec (de Corinthe) - 20 g de pignons - (persil, les libanais en mettent 2 à 3 bottes ! ainsi que une pommes de terre ?) - 1/4 cuillère à café de cannelle moulue - 3 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée - 2 citrons - 7 cuillères à soupe d'huile d'olive - 30 feuilles de vigne (fraîches ou en conserve) - sel et poivre. R ab : 1 pincée de cumin


Feuilles_de_vigne_farciesPréparation de la farce

 

- Faire revenir l'oignon haché dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le riz, le raisin sec, les pignons, la cannelle, du sel, et du poivre. Hachez finement le persil et la menthe lavés et séchés. Ajoutez les au riz, (ainsi que le cumin).

Cuire jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter 1/4 d'eau bouillante et cuire à feu doux jusqu'à totale absorption de l'eau. 

(variante)
Coupez les oignons le plus finement possible (ne les hachez pas). Faites les revenir avec 1/4 d'huile d'arachide et 3/4 d'huile d'olive à feu très doux dans une poêle avec du sel. Lorsque les oignons sont ramollis, mettre le riz, les raisins lavés, le persil, l'aneth, la cannelle (environ 2 pincées), le sel et le poivre. Faites revenir le tout pendant 20mn à feu très doux. Laissez reposer 1 heure.

 

 

Préparation des feuilles (fraîches)


- Couper les queues des feuilles de vigne. Les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante (s'il s'agit de feuilles de vignes fraîches). Égoutter, rincer à l'eau très froide et égoutter de nouveau. Les mettre à sécher sur un torchon. 

- Temps de repos : de 1 heure à 1 journée selon l'origine des feuilles.

 

 

Farcir les feuilles

 
- Ã‰taler les feuilles sur une surface plane, côté mat vers le haut, les rainure sur le dessus.

- Distribuer une cuillère à café de riz sur chaque feuille. Rabattez les côtés de la feuille sur la farce, puis roulez la en partant du bas jusqu'à la pointe.

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(Donc la surface brillante est côté table, mettre sur le côté mat et vers la tige une cuillerée de farce, rabattre les côtés et rouler serré)

 

La cuisson

 

- Disposer les rouleaux dans une grande sauteuse, sur un lit de feuilles de vignes, bien serrés, en une couche. Arroser avec le jus de 1 citron, l'huile d'olive restante et 1 dl d'eau bouillante. Recouvrez les feuilles de vigne d'eau, salez et poivrez légèrement.

Après avoir rangé toutes les feuilles de vigne dans la casserole, saupoudrer de sel et couvrir avec une assiette assez lourde ou sur laquelle vous mettez un poids et qui soit plus petite que la marmite afin de presser les feuilles de vigne. Pour éviter que les feuilles ne se défassent durant la cuisson.)

 

- Cuire à feu très doux pendant 30/40 minutes. 
(Variante : couvrir, faire cuire à très petit feu pendant jusqu'à 1 heure ou jusqu'à l'absorption de l'eau maximum (personnellement j'aime bien laisser un peu de jus).

Laissez refroidir dans le jus de cuisson.


 

Les feuilles de vigne se dégustent froides

 
- Servir bien frais. Disposez- les dans une assiette en une présentation harmonieuse, en les décorant avec du citron. Mettez d'ailleurs un peu de citron avant de servir.. 

 

Nota : Les libanais mettent beaucoup de persil


Remarque : Certains font plusieurs étages : Disposez 5 feuilles de vigne à plat au fond d'une sauteuse, posez par dessus les feuilles de vigne farcies. Il faut qu'elles soient serrées. Vous pouvez faire plusieurs étages. Lorsque toutes les feuilles de vigne sont dans la sauteuse, posez une assiette plate à l'envers au dessus. Mettez un poids sur l'assiette.
 
Nota : l'assiette lourde qui les tiendra en place sera abîmée par la cuisson - donc prenez en une vieille !
S'il vous reste de la farce, vous pouvez farcir une tomate et la faire cuire avec les feuilles 
 
Si vous avez acheté des feuilles de vignes dans la saumure, faites-les déssaler 24h dans de l'eau
 
                www.netarmenie.com 
                Grèce ematuszak.free.fr